Caro Paulo, bom dia.
O primeiro horário que indica ("O horário nocturno começa às 23h até às 8h") compreende 9 horas, o que não é legal a não ser que o Contrato Coletivo de Trabalho assim o defina. Se tem 1h de intervalo, então está correto.
Trabalhar 2 noites seguidas não é "ilegal", mas o trabalhador tem direito a descansar, no mínimo, 11 horas entre os 2 turnos. Assim como apenas pode mudar de horário/turno, da tarde para a noite ou vice-versa, após o dia de descanso semanal.
Quanto à categoria profissional, apenas o Contrato Coletivo de Trabalho o poderá ajudar, uma vez que nele estão definidas as categorias profissionais e as respetivas funções dos trabalhadores de instituições.