Caro Miguel Ferreira, boa tarde.
Para efeitos legais conta a data de carimbo dos correios (neste caso o "o dia em que deixam o aviso no correio"), mas pode sempre responder/refutar por escrito (por carta registada com aviso de receção) dizendo que determinada carta, referindo o assunto e a data constante no corpo da mensagem, foi levantada no posto de correios (local e nome da estação se for caso disso) no dia (data), às (número) horas.