Regras de fornecimento de refeições - Portaria n.º 426/78 de 29 de julho

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O presente diploma, na sequência das Portarias n.os 478/77 e 743/77, de 29 de Julho e 10 de Dezembro, respectivamente, procura melhorar e rever as regras de fornecimento de refeições aos funcionários e agentes da Administração Pública, tentando seguir os critérios adoptados a nível internacional, no que à denominada «alimentação racional» dizem respeito.

Portaria n.º 426/78 de 29 de Julho

1 - O presente diploma, na sequência das Portarias n.os 478/77 e 743/77, de 29 de Julho e 10 de Dezembro, respectivamente, procura melhorar e rever as regras de fornecimento de refeições aos funcionários e agentes da Administração Pública, tentando seguir os critérios adoptados a nível internacional, no que à denominada «alimentação racional» dizem respeito.

2 - Assim, o fornecimento de refeições, tendo em vista o padrão português no que se refere a valores nutricionais do homem adulto tipo médio, deve atender a um total diário de 2700/2800 calorias, valor este que, num conjunto de três refeições, pode ser repartido proporcionalmente pelo pequeno almoço (cerca de 20%), almoço (cerca de 40%) e jantar (cerca de 40%).

3 - O valor calórico a obter para cada refeição deve ser fornecido à custa de 12% a 15% de proteínas, 25% de gorduras e 60% a 63% de hidratos de carbono. No entanto, os valores de 12% de proteínas e 63% de hidratos de carbono não podem deixar de ser considerados como metas a atingir a médio prazo, fixando-se para já, e em relação às proteínas, o valor de 15%, tendo em atenção os hábitos alimentares da população portuguesa, embora se reconheça que o mesmo seja ligeiramente elevado.

4 - Entre outros aspectos inovadores do presente diploma há a sublinhar a alteração das opções anteriormente estabelecidas, passando a exigir-se, como mínimos, apenas um prato principal e um de dieta. Teve-se, assim, em consideração a necessidade de facilitar a exequibilidade das presentes normas do ponto de vista técnico, em todos os refeitórios da função pública. Por outro lado, a forma consagrada permite um maior aproveitamento de géneros, com a consequente diminuição de desperdícios, e possibilita uma melhor qualidade da refeição.

5 - O preço de venda fixado para o corrente ano é função, por um lado, das alterações estabelecidas na estrutura da refeição e, por outro, nos aumentos verificados nas matérias-primas incluídas no chamado «cabaz de compras».

6 - Por último, é de salientar que certas situações particulares em matéria alimentar, referentes a tipos específicos de actividades, poderão, caso se justifiquem, vir a ser oportunamente objecto de regulamentação autónoma.

Nestes termos:

Ao abrigo do n.º 1 do artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 305/77, de 29 de Julho:

Manda o Governo da República Portuguesa, pelos Secretários de Estado do Orçamento e da Administração Pública, o seguinte:

1.º A composição da refeição tipo a fornecer por quaisquer entidades ou serviços públicos, personalizados ou não, deverá ser quantitativa e qualitativamente equilibrada e obedecer aos seguintes requisitos técnicos diários mínimos:

1 - Características técnicas gerais:

a) 1200 calorias, quer para almoço, quer para jantar;
b) As calorias referidas na alínea anterior deverão ser obtidas à custa dos nutrientes básicos a seguir discriminados, intervindo aproximadamente as percentagens e pesos indicados no quadro:
(ver documento original)
c) Pelo menos metade do teor proteico indicado deve ser de origem animal;
d) As gorduras deverão ser representadas por gorduras «para tempero» e as que fazem parte dos alimentos que as contenham;
e) Os hidratos de carbono deverão ser fornecidos, na sua quase totalidade, por alimentos de origem vegetal.

2 - Composição da refeição:

I - Refeição normal:

a) Sopa. - Sempre que possível confeccionada à base de vegetais. O tempero deve ser feito com uma gordura vegetal adequada;
b) Prato. - Carne ou peixe, complementado com ovo, sempre que a ementa o justifique. A refeição pode ser fornecida utilizando mais de uma variedade de carne ou peixe, embora sujeita ao mesmo tipo de confecção.
Como acompanhamento poderão ser utilizados os considerados básicos e tradicionais da alimentação do povo português, tendo em conta os hábitos alimentares. Esses acompanhamentos devem ser sempre complementados com vegetais, cozidos ou crus, individualizados ou incorporados no próprio acompanhamento, desde que adequados à ementa;
c) Pão. - Uma unidade de 50 g;
d) Sobremesa. - Fruta fresca de qualidade adequada e peso mínimo de 150 g; poderá, excepcionalmente, ser fornecida uma sobremesa de doce.

II - Dieta:

a) Sopa tipo ligeiro. - Sempre que adequada, poderá ser fornecida a sopa utilizada para a refeição normal, sob a forma de puré ou creme, desde que obedeça ao requisito de ser fabricada à base de batata, adicionada com outros ingredientes, isolados ou associados, tais como vegetais de folhas verdes, cenoura, nabo, cebola, abóbora ou feijão-verde;
b) Prato. - Poderá ser confeccionado com os mesmos alimentos que são utilizados na refeição normal, sempre que possível, embora sob o ponto de vista culinário de uma forma simples, que normalmente se designa por «cozidos» ou «grelhados». A constituição deste prato será de carne ou peixe, com os acompanhamentos adequados ao tipo de dieta;
c) Pão. - Deve ser o fornecido nos mesmos termos da refeição normal;
d) Sobremesa. - Fruta fresca, nos mesmos termos da refeição normal, cozida ou em compota.

2.º O preço de venda da refeição é fixado para o corrente ano em 35$00.

3.º O preço de venda a pagar pelos aposentados ou reformados com acesso aos refeitórios deve ser estabelecido escalonadamente, segundo critérios a adoptar pelos respectivos órgãos gestores, não devendo, em caso algum, o escalão mais elevado ser superior a metade do preço fixado no número anterior.

4.º É obrigatória a afixação, em local e de forma bem visível, do preço e da composição da refeição tipo referida nos números anteriores.

5.º Deverão ser uniformizados, de harmonia com o estipulado na presente portaria, os contratos que tenham por objecto o fornecimento de refeições aos serviços ou obras sociais dos Ministérios civis ou de outros organismos do Estado.

6.º As normas anexas ao presente diploma deverão ser observadas sempre que as condições de funcionamento do refeitório o permitam.

7.º As dúvidas suscitadas pela aplicação do presente diploma serão resolvidas por despacho conjunto dos Secretários de Estado do Orçamento e da Administração Pública.

8.º Ficam revogadas as Portarias n.os 478/77 e 743/77, de 29 de Julho e 10 de Dezembro, respectivamente.

9.º O presente diploma entra em vigor no dia 1 do mês seguinte ao da sua aplicação.

Ministérios das Finanças e do Plano e da Reforma Administrativa, 20 de Julho de 1978. - O Secretário de Estado do Orçamento, Alberto José dos Santos Ramalheira. - O Secretário de Estado da Administração Pública, José Manuel San-Bento Meneses.

ANEXO 1

Normas a que se refere o n. 6 da Portaria n.º 426/78

Especificações de aquisição

No sentido de garantir um mínimo de qualidade e higiene aos produtos consumidos deverão sempre os refeitórios elaborar um conjunto de especificações a que os fornecedores terão de obedecer, sob pena de recusa dos géneros fornecidos.

Trata-se, evidentemente, de regras adaptadas às condições específicas de aquisição em cada refeitório, dependentes da sua dimensão, localização, tipos de fornecedores, etc., pelo que cada unidade deverá elaborar o seu próprio regulamento de aquisição, em que devem constar, para cada produto ou espécie de produtos, os seguintes elementos:

1 - Características do produto.

2 - Embalagem:

Tipo.
Peso.

3 - Condições para fornecedores.

4 - Preços.

5 - Sistema de entrega:

Prazos de entrega.

Horários de recepção.

Documentação necessária.

Adiantam-se em seguida normas de carácter geral, referentes a vários produtos, que poderão servir de base à elaboração destas especificações.

Omite-se, obviamente, dada a sua total particularidade, referências em relação aos pontos 4 e 5.

Carne

1 - Em peças (refrigerada):

1.1 - As peças devem apresentar-se de cor vermelha, com aspecto granuloso ao corte, isentas de sebo e aponevroses excessivas.

1.2 - Deverão ser rejeitadas as peças com aspecto untuoso ou com qualquer mancha reveladora de traumatismos ou ainda que não tenham sofrido o tempo de enxugo regulamentar.

1.3 - As peças devem ser transportadas em recipientes de aço inoxidável, ao abrigo de insectos e poeiras, e em veículos que obedeçam à regulamentação específica sobre o assunto.

1.4 - Só serão admitidos como fornecedores as firmas abrangidas pela regulamentação vigente para o fornecimento deste tipo de alimentos.

2 - Em quartos, congelada (para grandes refeitórios):

2.1 - Será apresentada sob a forma de «quartos», em igual número de posteriores e anteriores, em fase de profunda congelação, segundo os estilos de corte e embalagem estabelecidos pela Junta Nacional dos Produtos Pecuários.

2.2 - O transporte da carne far-se-á em veículos apropriados pelos serviços sanitários competentes para o transporte de carnes.

Produtos de salsicharia

1 - Só poderão ser fornecedores os fabricantes com matadouro próprio. O fornecedor deverá identificar a sua oficina de preparação de carnes, indicando o número de registo e localização.

2 - Todos os produtos de salsicharia deverão ser fabricados com matérias-primas provenientes de porcos abatidos e aprovados para consumo público de acordo com o regulamento da inspecção sanitária.

3 - Deverão ser acondicionados em embalagens metálicas, de preferência de aço inoxidável, limpas e convenientemente protegidas de poeiras e outros factores de conspurcação.

4 - Chouriço de carne enlatado:

4.1 - O enlatamento será em embalagens de folha-de-flandres, herméticas, de formato cilíndrico e litografadas com a indicação do P. B., nome do fabricante e data do enlatamento.

4.2 - A percentagem de excipiente oleoso não deverá exceder 6% em relação ao peso bruto.

4.3 - Qualquer anomalia de natureza hígio-sanitária ou de outra natureza que justifique a devolução de uma embalagem origina a devolução do respectivo lote.

5 - Fiambre:

5.1 - O fiambre a fornecer será enlatado, tipo nacional, e deverá ser fabricado com pernas de porco.

5.2 - Os recipientes metálicos deverão apresentar-se devidamente rotulados e isentos de quaisquer sinais de alteração, ruptura e oxidações. Quaisquer anomalias organolépticas verificadas na matéria-prima e, bem assim, um excesso no excipiente gelatinoso no decorrer da sua abertura para consumo e que revelem deficiências de preparação tecnológica, insanidade ou diminuição do seu valor comercial implicam a sua rejeição e substituição imediata.

6 - Toucinho:

6.1 - Deve ser de coloração branco-marfim ou branco-rosado, de superfície lustrosa, consistência firme, com cheiro e sabor característicos.

6.2 - Não deverá apresentar-se oleoso, com cheiro e sabor anormais, com tecido mamário ou de espessura inferior a 3 cm ou superior a 6 cm.

6.3 - Deverá ser curado pelo sal e seco durante o período mínimo de quinze dias.

Lacticínios

Manteiga:

1.1 - A manteiga a fornecer poderá ser de fabrico continental ou insular e deverá ser pasteurizada.

1.2 - A manteiga deverá ser convenientemente acondicionada em caixas de madeira ou cartão canelado e em blocos envolvidos por papel vegetal, pesando 250 g.

1.3 - As doses individuais de manteiga terão o peso de 15 g e deverão apresentar-se devidamente embaladas, por processos mecânicos, sob a forma «triangular» ou «quadrangular».

1.4 - Serão rejeitadas as manteigas cujas características químicas não correspondam à composição legal, aos tipos e origens requisitados e as que revelem falsificação, avaria ou conspurcação ou quaisquer outros sinais que as desvalorizem ou as tornem impróprias para consumo.

2 - Queijo:

2.1 - O queijo a fornecer deverá ser nacional. Para uso culinário será o adequado à confecção em formato regulamentado para a marca.

2.2 - A percentagem de gordura no queijo não deve ser inferior a 45%.

3 - As doses individuais terão o peso de 30 g e deverão apresentar-se devidamente embaladas por processos mecânicos, sob a forma «triangular» ou «quadrangular», em tipo de embalagem a indicar.

4 - Serão rejeitados os queijos cujas características químicas não correspondam à composição legal e os que revelem falsificação, avaria ou conspurcação, ou quaisquer outros sinais que os desvalorizem ou os tornem impróprios para consumo.

Peixe congelado

1 - Os peixes, moluscos e crustáceos, qualquer que seja o tipo de apresentação, devem ser congelados pelo processo ultra-rápido e revelar uma preparação cuidadosa - descamação, corte das barbatanas e evisceração completa - e corresponder a espécies de 1.ª categoria e de tamanho apropriado ao fim a que se destinam.

2 - Não devem revelar sinais de recongelação, desidratação, oxidação ou manchas hemorrágicas ou de qualquer outra natureza. O excesso de humidade traduzida pela presença de gelo será descontado sempre que for superior a 1%.

3 - O peixe inteiro deverá apresentar-se convenientemente preparado, eviscerado e sem guelras, e o seu peso deverá estar incluído dentro dos seguintes limites:

(ver documento original)

4 - Na aquisição de peixe em postas, estas deverão revelar um corte perfeito por processo mecânico, e serem provenientes de secção de peixe inteiro, sendo o seu peso médio de 150 g, excepto quando pedido expressamente pelo comprador.

5 - Os blocos de filetes ou de moluscos não devem conter fragmentos que revelem aproveitamentos retardados, de dimensões muito reduzidas ou gelo. O seu peso será de 2 kg a 4 kg.

6 - Os moluscos (lulas e chocos) deverão apresentar-se devidamente limpos e prontos para confecção.

7 - Quaisquer rejeições verificadas depois da sua confecção e por motivo de alteração de cheiro e desidratação acentuada, ou quaisquer outros defeitos de ordem sanitária ou deficiência tecnológica, serão da inteira responsabilidade do fornecedor e, por consequência, descontadas nos respectivos fornecimentos.

8 - Só poderão ser fornecedores as firmas devidamente autorizadas por alvará à congelação do peixe, moluscos e crustáceos e dispondo, para a marca apresentada, de câmaras de congelação próprias.

9 - Os fornecedores deverão apresentar juntamente com as propostas um certificado em como a fábrica de congelação está sob contrôle hígio-sanitário adequado e a garantia da inspecção médico-veterinária.

Nota. - O pargo deverá ser legítimo e de tamanho regular, próprio para cozer, sendo recusadas postas de peixes pequenos, tipo pargueta, bica ou sémola.

Atum e cavala enlatados

1 - O atum será em posta do tronco e o excipiente oleoso, de preferência azeite com as características legais, e não deverá exceder 10% do peso líquido.

2 - A cavala será apresentada sob a forma de filetes inteiros.

3 - Os recipientes metálicos deverão ser litografados, com indicação bem visível do conteúdo, natureza do excipiente, peso líquido, tipo de confecção e identificação do recipiente e deverá obedecer às determinações legalmente estabelecidas.

4 - Deverão ser rejeitadas as latas abauladas, oxidadas, não litografadas, e as que revelarem excesso de excipiente oleoso ou matéria-prima de qualidade inferior.

Galinhas, frangos, patos, perus e coelhos

1 - As galinhas, frangos, patos e perus devem ser, sempre que possível, do tipo «pronto a cozinhar». Devem apresentar as seguintes características: carcaças devidamente sangradas e depenadas, desprovidas da cabeça, pescoço, patas e vísceras. A cloaca será eliminada.

2 - As miudezas - pescoço, moela (a qual deverá ser aberta e desprovida de conteúdo e mucosa), fígado, coração e patas (que deverão ser escaldadas, descamadas e sem unhas) - deverão ser acondicionadas separadamente em sacos de polietileno de peso não superior a 1 kg.
Quanto ao fornecimento de patos, as respectivas miudezas serão desprovidas das extremidades dos membros inferiores (patas).

3 - Os coelhos serão despojados da pele, eviscerados, cabeça desprovida de orelhas e sem extremidades manuais e pedais.

O fígado, o coração e rins fazem parte integrante da carcaça. Não devem ser fornecidos coelhos-bravos.

4 - As carcaças deverão apresentar sinais de uma sangria perfeita, de boa preparação tecnológica, isto é, sem penas, penugem ou canudos e serem provenientes de aves abatidas em bom estado de saúde em matadouros camarários ou particulares, quando aprovados oficialmente para esse efeito.

5 - As carcaças serão entregues no estado de fresco ou refrigerado e deverão apresentar os selos ou carimbos comprovativos de inspecção sanitária post mortem.

6 - Serão rejeitadas as carcaças que se apresentarem deficientemente depenadas e sangradas, com penugem ou canudos, roturas da pele, cortes, deformações, fracturas, magreza excessiva ou quaisquer outros sinais que evidenciem doença ou alterações posteriores ao abate que as tornem repugnantes ou impróprias para consumo.

7 - Constitui ainda causa de rejeição o excesso de humidade, o aspecto cozido da pele, presença de fezes ou restos de alimentação de sangue, ou quaisquer deficiências de ordem tecnológica que impliquem desvalorização comercial.

8 - As carcaças que revelem no decorrer da preparação ou mesmo na sua confecção cheiro ou sabor a ranço ou quaisquer outras alterações que traduzam longa conservação, por congelação, serão devolvidas, seja qual for o seu estado de preparação culinária.

9 - No fornecimento de coelhos serão rejeitadas as carcaças que apresentarem hematomas, hemorragias, pêlos, cortes, deformações ou excessos de humidade e, bem assim, quaisquer outros sinais que evidenciem doença, emagrecimento, decomposição, conspurcação ou deficiente preparação tecnológica.

10 - No fornecimento de galinhas, a percentagem de machos não deverá ser superior a 25% do total.

11 - O peso das carcaças deverá estar compreendido nos seguintes limites:

(ver documento original)

12 - A embalagem deverá ser em recipientes metálicos de rede ou chapa, de preferência de aço inoxidável, ou em embalagens de plástico.

As embalagens deverão apresentar-se limpas e proteger convenientemente o conteúdo.

Ovos

1 - Os ovos devem ter conformação regular, casca limpa e íntegra, câmara-de-ar imóvel não superior a 10 mm de altura, clara consistente e gema pouco visível ao ovoscópio.

2 - Apenas serão aceites os ovos inspeccionados e classificados nos centros de contrôle oficiais, os quais deverão exibir a respectiva marca de classificação.

A marca de classificação deverá indicar a semana, a qual corresponderá à da entrega dos ovos ou à da semana anterior.

Nota. - Quando provenientes de câmaras frigoríficas, é obrigatória essa declaração no acto da entrega.

3 - As embalagens serão de madeira ou cartão para trinta dúzias, com cartões alveolares, de acordo com as determinações da circular n.º 1/Avic/60, da JNPP.

4 - Devem ser rejeitados:

4.1 - Os ovos que se apresentarem conspurcados por terra, fezes ou quaisquer matérias estranhas; os que apresentarem a casca mole, muito frágil ou fracturada, com derrames, bolores, vestígios de sangue, envelhecidos, com gema difusa, incubados, podres ou corruptos ou com quaisquer outras alterações que os tornem impróprios para consumo.

4.2 - Os de peso infeiror a 50 g e os de pata, quando incluídos na mesma embalagem.

4.3 - Os ovos em que não seja dado cumprimento ao determinado na nota do ponto 2.

Legumes frescos e hortaliças

1 - Sob a designação genérica de hortaliças e legumes frescos, agrupam-se os seguintes produtos hortícolas:

(ver documento original)

2 - As hortaliças e legumes deverão ser frescos, de colheitas muito recentes, lavados em água limpa corrente, isentos de terra, parasitas ou quaisquer matérias estranhas. Devem obedecer às seguintes características:

2.1 - Agriões, bróculos, couve-galega, espinafres, grelos de couve, grelos de nabo, nabiças e rabanetes, apresentar-se-ão em molhos de tamanho apropriado, aspecto fresco, sem excesso de talos ou raízes, convenientemente lavados, sem parasitas, folhas velhas, amarelas ou caules fibrosos em excesso.

2.2 - Alfaces e couves-portuguesas, com raízes aparadas, isentas de terra, sem folhas velhas ou parasitadas e sem grelos. As alfaces devem pesar, por dúzia, 2,5 kg a 3 kg.

2.3 - Alhos, não grelados e isentos de rama. Em sacos de rede de 5 kg.

2.4 - Beterraba, cenouras e nabos, serão tenros, limpos de terra e de rama e isentos de sinais de parasitas.

2.5 - Couve-flor, limpa de pés e de terra e com as folhas cortadas ao nível da flor.

2.6 - Ervilhas, favas e feijão-verde, em vagens isoladas, sem folhas ou caules. Deverão revelar uma colheita recente, sem excesso de maturação ou mostrarem-se deterioradas.

2.7 - Couve-lombarda e merceana, isenta de pés, sem folhas velhas, amarelas ou parasitadas.

2.8 - Pimentos e tomates, convenientemente limpos, com um grau de maturação adequado e sem vestígios de deterioração.

2.9 - Cebolas:

É o bolbo radical de Allium cepa, convenientemente amadurecido e encascado, e deverá apresentar-se perfeitamente são, sem estar grelado.

Serão rejeitados os bolbos grelados, moles, em decomposição, molhados, com excesso de rama ou com partes inaproveitáveis, de peso superior a 10% do peso total.

Em sacos de rede de peso não superior a 25 kg.

3 - Serão rejeitados as hortaliças e legumes que se apresentarem deteriorados ou revelarem sinais evidentes de impregnação por substâncias químicas, com cheiro anormal ou excesso de humidade, impurezas ou quaisquer alterações que os tornem supeitos ou impróprios para consumo humano ou lhes confira aspecto desagradável que lhes diminua o seu valor comercial.

4 - O excesso de humidade será calculado para desconto no peso; se for exagerado, será considerado como tentativa de fraude por adição e, nestas circunstâncias, rejeitado o fornecimento.

5 - Deverão ser acondicionados em embalagens apropriadas e limpas.

Batatas

1 - É o tubérculo da Solanum tuberosum, utilizado para consumo humano.

2 - A batata não deverá ter mais de 5% de desperdícios, que compreendam batatas cortadas, esmagadas, greladas, moles, com nódoas negras interiores, podres, etc.

3 - Não deverá apresentar cheiro a mofo, sabor ácido, coloração esverdeada ou serão ainda devolvidos os fornecimentos em que se verifique mais de 5% de batatas cujo diâmetro seja inferior a 5 cm e excesso de humidade dos tubérculos.

4 - O desperdício de descasque e regularização de olhos, não deve ir além de 25% e o que exceder este limite será descontado ao fornecedor.

5 - As embalagens deverão ser de malha de tecido artificial, do tipo aprovado oficialmente. Serão consideradas taras perdidas.

6 - Os sacos devem ser selados, com certificado da Junta Nacional das Frutas.

Legumes secos

1 - Para efeitos de classificação, serão considerados de boa qualidade os legumes secos, qualquer que seja a sua variedade ou tipo, que cozerem bem até uma hora; regular, quando o tempo da cozedura for de duas horas e de inferior qualidade quando cozerem em mais de duas horas.

2 - Serão embalados em sacos de pano ou juta, devidamente fechados, com o peso de 50 kg a 75 kg. As embalagens deverão conter um rótulo - bem visível - com a indicação da variedade, tipo, peso e nome do fornecedor.

3 - Feijão:

3.1 - As variedades de feijão a adquirir são as seguintes:

Branco, tipo grado;

Catarino;

Frade, tipo grado;

Manteiga;

Vermelho.

3.2 - Os feijões, qualquer que seja a variedade, deverão apresentar-se limpos, sem misturas de grãos estranhos e revelar uniformidade de tamanho.

3.3 - Serão toleradas impurezas até 0,5% desde que não sejam constituídas por terra ou pedras, que serão descontadas no peso; de grãos furados ou avariados por bolores até 1% e avarias no tegumento até 2%.

3.4 - Serão rejeitadas as embalagens que revelarem grãos avariados, falsificados, alterados ou corruptos, sempre que se verificar qualquer falta ou desvio de qualquer das condições expressas.

4 - Grão-de-bico:

4.1 - O grão-de-bico a fornecer será do tipo adequado ao fim culinário a que se destine.

4.2 - O grão-de-bico deverá apresentar-se limpo, de tamanho uniforme.

4.3 - Serão toleradas impurezas até 0,5%, desde que não sejam constituídas por terra ou pedras, que serão descontadas no peso; de grãos furados até 3% e de grãos mulatos até 5%.

Frutas

1 - A fruta será fornecida, segundo as espécies, na época própria, de acordo com a seguinte discriminação, salvo a que se destina a dietas especiais, que poderá ser requisitada em períodos diferentes dos indicados:

(ver documento original)

2 - A fruta deverá ser das seguintes variedades:

Bananas - Madeira e Angola.

Cerejas - Saco e Bical.

Laranjas - Baía e Vulgar.

Maçãs - Raineta e Riscadinha (para assar); Golden, Starking, Steinam e Rome (para consumo em natureza).

Melão - Palha Blanco e Espanhol.

Peras - Pérola, Carapinheira e Rocha.

Peros - Bravo de Esmolfe, Amoreira e Casa Nova.

Pêssegos - Maracotão, Alcobaça e Rosa.

Uvas - Diagalves e Alphonse Lavallée.

3 - O peso/dúzia para as espécies abaixo designadas deverá ser compreendido dentro dos seguintes valores:

(ver documento original)

4 - A fruta deverá ser fresca, de colheita recente, em adequado estado de maturação e de tamanho uniforme.

5 - Serão rejeitados os frutos que se apresentarem deteriorados ou revelarem sinais evidentes de impregnação por substâncias químicas, impurezas, matérias estranhas ou quaisquer outras alterações que os tornem impróprios para consumo ou lhes confira aspecto desagradável que lhes diminua o seu valor comercial e, em especial:

5.1 - Bananas. - Traumatismo, cura deficiente ou excesso de maturação. Frutos muito desiguais quanto ao seu tamanho.

5.2 - Citrinos (laranjas, limões e tangerinas). - Presença de ferrugens ou fumagina, tamanho muito desigual, deterioração por bolores; frutos secos, bichados ou com sabor a mofo; conspurcação por terra ou manchas. A presença de frutos deteriorados ou de tamanho inferior ao especificado no fundo dos recipientes que demonstrem fraudes implicará a devolução da respectiva embalagem.

5.3 - Maçãs, peros e peras. - Tamanho irregular, desigualdade de grau de maturação, pedrado e bichado, conspurcação por terra ou manchas de qualquer natureza que confiram ao fruto aspecto desagradável.

5.4 - Nêsperas. - Tamanho desigual e de maturação avançada, manchas acastanhadas e bolores.

6 - Os citrinos, as maçãs, peros e peras deverão ser acondicionados em caixas de madeira ou cartão, com o peso não inferior a 15 kg.

Vinhos

1 - O vinho deve apresentar-se límpido, de bom gosto, isento de qualquer alteração e possuir as características legais.

2 - O vinho deverá apresentar-se acondicionado em embalagens de vidro de 5 l e 0,3 l, devidamente fechadas por processo inviolável e rotuladas, sendo estas taras a devolver.

Vinagre

1 - É o líquido resultante da fermentação do vinho.

2 - Deverá apresentar-se límpido, cheiro e cor próprios e sabor vinoso, conter o mínimo de 50 g de acidez por litro, expresso em ácido acético, e 5 g de extracto. Deve estar isento de defeitos (casse negra ou férrica, etc.) ou parasitas animais (anguílulas, moscas, ácaros do vinagre, etc.), não conter ácidos minerais livres, ácidos orgânicos adicionais, sais metálicos tóxicos, matérias estranhas e substâncias empireumáticas.

3 - O vinagre deverá apresentar-se em galhetas plásticas, rotuladas, com taras irrecuperáveis.

Sal limpo

1 - Deve ser obtido por qualquer processo de purificação que o isente de impurezas e seja incolor em solução aquosa a 10%.

2 - Deve apresentar-se sob a forma de cristais uniformes e sem vestígios de impurezas.

3 - As embalagens deverão apresentar-se em sacos de algodão, de papel ou plástico, com o peso de 25 kg ou 50 kg.

4 - As embalagens deverão conter, de forma legível, a marca, designação do conteúdo, peso líquido e unidade fabril produtora.

Jam

1 - É o produto alimentar em partes sensivelmente iguais por fruto finamente fragmentado e excipiente açucarado, com ou sem adição de pectina e vitamina C.

2 - Deverá apresentar-se embalado em recipientes convenientemente fechados, de material plástico ou alumínio, inodoros, opacos, transparentes, rígidos, próprios para o acondicionamento de alimentos.

O peso de cada embalagem será de 40 g.

3 - O produto final deverá possuir uma consistência semi-sólida, translúcida, de cor brilhante, cheiro e sabor característico e com fragmentos bem visíveis do fruto que entra na sua composição.

4 - Deverá estar isento de corpos estranhos, tegumentos ou partes não comestíveis do fruto, isentos de bolores e insectos, cheiros anormais, corantes, conservadores químicos, humidade em excesso, grumos do açúcar ou quaisquer outras alterações, avarias ou conspurcações que os tornem repugnantes, impróprios para consumo ou que revelem deficiência de preparação que os desvalorizem comercialmente.

5 - Cada embalagem deverá conter a designação do conteúdo, espécie de fruto e marca do fabricante.

Produtos congelados

1 - Ervilhas:

De calibre igual ou inferior ao 2.

Em sacos de plástico, fechados por processo térmico, de 0,5 kg, 2,5 kg e 10 kg, P. L.

As ervilhas deverão apresentar-se de coloração esverdeada e soltas.

2 - Favas:

De tamanho médio, calibradas, sem vestígios de excesso de maturação traduzidos por calibre exagerado, engrossamento de casca ou coloração amarelada. Embaladas em sacos de plástico, fechados por processo térmico, de 5 kg e 10 kg, P. L.

Deverão apresentar-se soltas e de coloração esverdeada.

3 - Couve-flor:

De coloração branca, sem manchas de qualquer natureza.

Cortadas em quartos, sem caule em excesso. Embaladas em sacos de plástico com o peso máximo de 1 kg e acondicionadas em caixas de cartão, as quais poderão conter até dez sacos de plástico.

4 - Feijão-verde:

Será de dois tipos: preparado para cozido e cortado em fragmentos para sopas. Deverão apresentar-se desponteados e devidamente seleccionados.

Não deverão revelar-se fibrosos e a maturação deverá ser adequada.

Acondicionados em sacos de plástico de 2 kg a 5 kg.

5 - Pimentos:

Devidamente preparados e limpos, em quartos. Serão das variedades carnudas.

Acondicionados em sacos de plástico de 1 kg a 2 kg.

6 - Jardineira:

Mistura de cenouras, nabos, feijão e ervilhas. As cenouras, nabos e feijão devem ser cortados em dimensões apropriadas. O fornecedor deverá indicar a percentagem de cada um dos componentes. Em sacos de plástico de 2 kg a 5 kg.

Produtos desidratados

1 - Canja:

1.1 - Deve ser proveniente de galinhas criadas especialmente para o efeito e abatidas sob contrôle médico-veterinário.

1.2 - Deve apresentar-se sob a forma de um pó amarelado, de textura uniforme, sem vestígios de bolores, parasitas, sem grumos ou humidade.

1.3 - Não são de considerar as canjas a que sejam adicionadas quaisquer substâncias conservantes ou saborizantes. É permitido a adição de semolinas.

1.4 - A fórmula bromatológica para estes alimentos deve oscilar dentro dos seguintes limites:

Proteínas - 12% a 15%.

Gordura - 9% a 12%.

1.5 - Depois de confeccionada, a canja deve apresentar um aspecto de líquido cremoso, de gosto e cheiro peculiar, sem grumos.

1.6 - As embalagens devem ser de origem e de um peso que oscile entre 250 g e 500 g, devidamente rotuladas com o nome do produto e do fabricante.

2 - Base para sopas:

2.1 - Deve apresentar-se sob a forma de um pó branco, ligeiramente amarelado, de textura uniforme, semelhante ao talco, dissolvendo-se quase instantaneamente em água, sem fazer grumos nem crescer com a fervura.

2.2 - Não deve apresentar pontuações pretas, bolores, grumos, etc., deve ser inodoro e insípido, quando muito, com um ligeiro sabor a batata.

2.3 - A base fundamental da sua composição deve ser a batata desidratada em pó, à qual se permite a incorporação de qualquer outra leguminosa desidratada em pó, própria para a alimentação humana, sendo proibido a adição de conservantes ou saborizantes.

Também se permite a incorporação de sais e vitaminas.

2.4 - A fórmula bromatológica deste produto deve oscilar dentro dos seguintes limites:

Proteínas - 18% a 25%.

Gordura - 2% a 3%.

Hidratos de carbono - 55% a 60%.

Celulose - 1% a 3%.

Humidade - 8% a 10%.

Cinzas - 4% a 6%.

3 - Dobrada desidratada (dobradinha):

3.1 - É a dobrada fragmentada em pedaços, de dimensões apropriadas e uniformes e desidratadas.

3.2 - Não deverá apresentar cheiro e coloração anormais, vestígios de humidade ou fragmentação excessiva.

3.3 - Deverá ser fornecida em embalagens de origem, de madeira ou cartão, protegidas interiormente por um revestimento de material plástico.

4 - Ovos desidratados:

4.1 - O ovo completo deve ser desidratado por processo spray ou liofilização homogeneizado, filtrado e pasteurizado.

4.2 - É indispensável indicar a origem do produto e o tipo de embalagem.

4.3 - As embalagens devem apresentar-se devidamente fechadas, rotuladas, com a marca e nome do fabricante.

ANEXO 2

Normas a que se refere o n.º 6 da Portaria n.º 426/78

Conservação de alimentos

Para a conservação de alimentos deve sempre ser utilizado o frio. Quando isso não for possível, deverão os alimentos ser recebidos diariamente e conservados.

1 - Conservação pelo frio:

Os alimentos conservados pelo frio mantêm todas as suas propriedades nutritivas.

a) Os alimentos congelados devem ser conservados em câmaras com temperatura de -20ºC, podendo ocupar a mesma câmara de congelação, seja qual for a sua espécie, dado que o frio à temperatura indicada não permite a transmissão, entre os alimentos, dos aromas próprios de cada um.

Para assegurar uma boa conservação dos produtos congelados ou ultracongelados industrialmente é indispensável mantê-los permanentemente a uma temperatura inferior ou, pelo menos, igual a -18ºC.

Apresentam-se valores relativos à duração da conservação de alguns produtos.

(ver documento original)

b) Os alimentos frescos devem ser conservados em câmaras com temperaturas variáveis para cada alimento, mas que oscilam em regra entre -20ºC e +18ºC. Estes alimentos tratados pelo frio chamam-se refrigerados. De uma maneira geral, os alimentos refrigerados devem utilizar-se no prazo máximo de oito dias.

As temperaturas a utilizar nos frigoríficos normais para alimentos frescos são as seguintes, para os vários tipos de alimentos:

(ver documento original)

Os alimentos frescos a colocar nas câmaras frigoríficas devem estar isentos de parasitas, terra, raízes ou quaisquer produtos que possam conduzir a sua alteração.

c) A armazenagem dos alimentos deve ser feita de forma que entre eles circule sempre o ar, como a seguir se indica:

Carnes - sempre penduradas;

Peixes - em tabuleiros perfurados de aço inoxidável e em camadas finas;

Vegetais - em recipientes de rede de malha fina em aço inoxidável;

Frutas - em prateleiras, numa só camada, ou em caixas perfuradas de material adequado e volume próprio para cada espécie.

2 - Regras de emergência para conservação de alimentos:

Não sendo possível dispor de instalações de frio, nem havendo possibilidade de aquisição diária, devem observar-se as seguintes regras gerais de conservação de alimentos:

a) Carnes ou peixes - poderão ser guardados em lugar seco durante quarenta e oito horas, polvilhados de sal, em recipientes de aço inoxidável ou plástico adequado e em camadas de pequena espessura.

O peixe deve ser sempre previamente limpo de vísceras.

b) Alimentos vegetais - devem ser cuidadosamente limpos de terras, pesticidas, etc. e seguidamente bem lavados, escorridos e guardados também em local fresco e de uma forma pouco compacta, no máximo de quarenta e oito horas.

c) Géneros tipo mercearia - deverão guardar-se em salas pouco húmidas, bem arejadas e sempre que possível em prateleiras ou tulhas adequadas, e dentro das embalagens de origem.

Uma vez abertas as embalagens de origem, o seu conteúdo deve ser rapidamente utilizado, em especial no caso de produtos facilmente perecíveis, tais como leite em pó, outros enlatados (salsichas, conservas de peixe), ovo em pó, etc.

ANEXO 3

Normas a que se refere o n.º 6 da Portaria n.º 426/78

Composição dos alimentos por 100 g de peso edível

(ver documento original)

ANEXO 4

Normas a que se refere o n.º 6 da Portaria n.º 426/78

Normas de higiene geral

Das instalações

As instalações de uma cozinha e respectivos armazéns devem estar sujeitos a um conjunto de regras de higiene, a saber:

Protecção das instalações contra insectos e roedores;

Desinfectações periódicas;

Pavimento recoberto com material facilmente lavável e antiderrapante;

Janelas e portas com protecção contra insectos;

O material utilizado no equipamento deve ser todo em aço inoxidável;

Deve possuir duches e W. C. em quantidade adequada ao pessoal que ali trabalha;

Meios mecânicos de lavagem de pavimento, quando tal se justifique;

Como fontes de energia, deverão ser exclusivamente utilizados o gás ou electricidade.

Do pessoal

Também o pessoal deve estar sujeito a um mínimo de regras de higiene, entre as quais se salientam:

Protecção adequada para o cabelo;

Utilização de fardas e calçado adequados;

Obrigatoriedade de duche à entrada e saída da cozinha;

Contrôle periódico sanitário do pessoal, com a obrigatoriedade de possuir cartões de sanidade.

ANEXO 5

Normas a que se refere o n.º 6 da Portaria n.º 426/78

Equipamento e áreas

O correcto dimensionamento das cozinhas de um refeitório, tanto no que se refere a equipamento como a áreas de trabalho e armazenagem, é uma condição fundamental para o seu bom funcionamento, tanto sob ponto de vista de higiene como de capacidade de resposta.

Assim, apresenta-se em seguida, em função do número de utentes, a indicação, tanto do equipamento mais importante como das áreas aconselháveis para o eficiente funcionamento das unidades.

Note-se, contudo, que este tipo de elementos só começam a ter significado e justificação para unidades com um número razoável de utentes, pelo que apenas se consideram unidades com mais de cem utentes.

Estes elementos devem ser tomados, sobretudo, como referência, e não como números absolutos, sendo aconselhável, em cada caso, a sua adaptação às condições concretas de cada refeitório.

1 - Equipamentos:

(ver documento original)

2 - Áreas (metros quadrados):

2.1 - Cozinhas:

(ver documento original)

2.2 - Armazéns para alimentos:

(ver documento original)

2.3 - Refeitórios, zona de utentes - 1 m2 por utente.

O Secretário de Estado do Orçamento, Alberto José dos Santos Ramalheira. - O Secretário de Estado da Administração Pública, José Manuel San-Bento Meneses.


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