Caro Nuno, boa tarde.
Se saísse dia 19 teria, efetivamente, direito aos 10 dias de férias. Saindo a 16, o empregador poderá "deduzir-lhe" nos 10 dias de férias os 3 dias que não trabalha e que, portanto, não lhe dão o direito inequívoco aos 10 dias de férias. Trata-se de uma questão de horas e não dias de "dedução", mas o empregador poderá querer ser minucioso nas contas.
Quanto ao "intervalo", não se faça valer do facto de ser fim de semana. A Seg. Social tem em consideração os dias seguidos, para eles tanto faz se é, ou não, fim de semana... Poderá fazer um contrato que inicia no dia seguinte ao término do contrato anterior (se sair a 16, terá de ter a data de 17 Maio) que diga que o início da prestação de serviços se faz a partir de 19 Maio. Desta forma, reduz o risco.